入池温度越高，酒醅淀粉浓度开始下降的速度越快。淀粉主要消耗在主发酵期。到了后期，随酸度增高，酒精度增高，淀粉酶和酵母的活力减退，淀粉消耗的速度开始停滞。酒醅发酵过程中淀粉消耗的速度，在主发酵期消耗淀粉越快，淀粉的利用率也越高；如主发酵期以前淀粉消耗大，则是前火猛，这样淀粉的损失较大；也有在最后一对时，出现酒精度不增加，但淀粉下降很快的情况。出现这种情况，常常是发酵温度过高，后期酒醅酸度剧增的缘故，这不仅损失淀粉，同时给下排发酵造成困难。

四、酸度

酒醅的酸度主要受发酵温度制约，温度越高，生酸越大。其次，生酸量也受入池酸度的制约。在正常入池条件下，入池温度变化不大；入池酸度越高，酒醅生酸越少，产酒也少。酸度对糖化酶和酵母的酒精发酵有抑制作用，所以在生产中酒醅的入池酸度，要保持一个相对稳定的数值，并维持在较低的状况。相反，在立茬时，要注意配够适当的酒醅酸度。如不配入足够的底糟，酒醅酸度太小，则杂菌繁殖猖獗，生酸很大，有时可从入池酸度0.2猛增至出池酸度2.5，对生产影响很大。

因此，给予酒醅适当的酸度，也是一条以酸治酸的措施。通常酒醅中的酸度变化是，前期生酸极少，主发酵生酸也不甚高，而主要在发酵后期，随着酒醅连续升温，而酸度急剧增高。麸曲白酒，常常在出池前一对时或几小时，底醅迅速变酸。后期生酸幅度越大，下一排出酒率越低。

五、还原糖

酒醅发酵过程中，还原糖的变化，微妙地反映了发酵过程的协调程度。酒醅在发酵过程中，还原糖的变化无严格的规律，主要受曲和酒母的质量以及酒醅酸度的制约。酒醅中还原糖含量高峰出现的迟早以及所能达到的最大值，对发酵来火快慢，发酵旺盛与否关系很大。一般五天发酵期，酒醅含糖量最大值应在24小时—28小时，四天发酵期应在18小时—20小时。过早则前火快，容易造成酵母过早衰老。发酵早期停顿，酒醅升温也高，后期产酸大；过迟则往往造成发酵不成熟。

而且一般糖分高峰来得迟，往往峰值也低，酒醅中尚未积蓄足够的糖分，而主发酵已经开始，会使发酵不旺盛，产酒少。酒醅发酵后期残糖的高低，也反映了发酵的程度和优劣。使用的糖化曲不同，酒醅发酵后期残余的糖分也不等，酵母质量差，残糖也高。在典型的清蒸清茬工艺中，大茬醅淀粉浓度很高，糖化曲和酵母的糖化发酵持久能力差，特别是酵母没后劲，酒醅中的残余糖分就很高。因此，如何降低酒醅中的残系糖分，是掌握好清茬发酵的关键。

六、酒精

在正常情况下，酒醅的酒精度随着发酵的进行不断增加。麸曲白酒，酒精生成的主发酵期在二三对时。第四对时，随淀粉浓度的降低，酸度的增高和酒精度的增加，酒精生成速度大为降低。如发酵温度在33℃以下，则第四对时尚能生成一定量的酒精；如果温度达33℃以上，36℃以下，则酒精分往往保持恒定，如温度达36℃以上，则发酵几乎完全停顿；如发酵温度高达38℃以上，温度继续上升，酒精分则可能下降。这种现象称为回度，说明发酵期太长。酒精生成的速度受几方面因素的影响：淀粉浓度越高，酒精生成速度越快；温度在33℃以下，温度越高，产酒精越快。此外，酒醅的酸度越低酒精度越低，酒精生成越快。酒精抑制酵母发酵，酒精度越高，发酵力越低。

综上所述，在酿酒生产实践中，温度、水分、酸度、糖分、淀粉、酒精分的变化，与酿酒的质量数量的关系，是对立统一的关系。如果目的在于提高酒的质量，那么就要在低温入池的原则下，酌情提高入池温度，减少入池水份，缩小粮醅比，提高淀粉浓度，在稳定入池酸度达一定值的范围内，稍提高入池酸度，适当延长发酵期。这样做一般可获得质量较好的白酒。如果目的在于提高出酒率，那么就要在坚持低温入池的原则下，再酌情降低入池温度，增加入池水份，扩大粮醅比，减少入池淀粉浓度，在稳定入池酸度达一定值的范围内，控制其达到最适范围的最小值，适当缩短发酵周期。这样做一般可获得较高的出酒率。如果质量和出酒率两者都要兼顾，那么只要在以上诸因素中，抓住实际生产中的主要矛盾，作适当的调整,兼顾质量和数量两方面的因素。只要配合得当，酒的质量和数量就能达到对立的统一。返回搜狐，查看更多